El lomo en crudo de atún rojo salvaje de almadraba, gran protagonista
El lomo en crudo de atún rojo salvaje de almadraba gaditano es uno de los grandes protagonistas de la I Semana Gastronómica del Atún de San Sebastián de los Reyes, que finaliza este domingo 29 de noviembre. De las 21 modalidades exclusivas de los restaurantes participantes, 11 se inspiran en las recetas tradicionales asiáticas del tataki (Japón), el tartar (Asia Central) y similares. El evento confirma así la tendencia creciente en España de consumo en crudo de este pescado azul noble. El resto de propuestas lo sirven en salsa, a la plancha, a la parrilla, braseado y en ceviche. Otras opciones ofrecen el exquisito atún blanco de las aguas del Golfo de Vizcaya, cocinado a la bilbaína y a la donostiarra. Las partes más empleadas son el lomo y la ventresca.
Originaria del siglo XIX en la provincia japonesa de Tosa, básicamente la receta del tataki consiste en marinar el lomo crudo de atún rojo en salsa, empanarlo con una costra de sésamo y filetearlo en lonchas. Así lo prepara Cruz Blanca, mientras que La Hacienda de Campoamor lo acompaña de verduritas al wok. Restaurante El Pradal lo sirve con crema dulce de ajo asado y pera. El Foro Real 52 especia la costra de sésamo del lomo, pero no lo filetea. Lo escolta con berenjena escalibada, ajo negro, reducción de Grand Marnier y naranja. En cambio, Asador Arandilla lo baña en salsa de pimiento de piquillo. Restaurante El Rincón de Paco sirve las lonchas sobre una cama de escabeche y salsa de cerveza negra. En la variedad de Restaurante Jerezano las lonchas rebozadas en sésamo se asientan sobre cama de migas, con salsa de fresa, guindilla y teriyaki.
La receta de lomo atún rojo en crudo desmigajado del clásico tartar se sirve en Bakartxo, V. Arranz y O Cachelo. Éste último lo acompaña de algas, coulis de calabaza y regañá crujiente. Además, Restaurante La Aldea aporta una de las modalidades más originalesde tartar al coronar su timbal de ceviche de atún con
un nido de huevo de codorniz.
‘Atún en costra especiada’ de El Foro Real 52 (izda.) y ‘tataki de atún’ de Cruz Blanca. DS.
A la plancha, braseado y a la parrilla
La I Semana Gastronómica del Atún de San Sebastián de los Reyes también incluye modalidades de atún rojo cocinado a la plancha, como las de Restaurante Faro Norte y Restaurante O Recanto. El primero lo sirve sobre una sabrosa cama de mousseline con trufa, salsa de tomate natural y soja. En homenaje a la cocina marroquí, La Figal de Pablo sirve sus filetes a la plancha sobre cuscús con verdura. Restaurante Aurora baña su lomo de atún rojo braseado en pil pil de plancton con escamas de bonito.
Completan el repertorio de atún rojo Las Meninas y Restaurante Asador Castilla. El primero lo acompaña con pimientos asados y cumbre de setas flambeadas con brandy. El segundo cocina los lomos a la parrilla, aderezados con ajos confitados.
Restaurante La Buganvilla opta por la ventresca de atún blanco a la donostiarra y Rivendel la cocina a la bilbaína, acompañada por almendra y espuma de coliflor. Restaurante El Molino la baña en su salsa original homónima, enriquecida con virutas de cangrejos de río. Durante 10 días los madrileños degustan 21 recetas exclusivas, firmadas por chefs de restaurantes sanseros representativos. Recogen influencias de las cocinas japonesa, marroquí, castellana, vasca, andaluza y gallega, entre otras.
Fuente: prensa@mdiaz.es
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