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Florencio Sanchidrián imparte una jornada de montanera en una de las pocas dehesas españolas declarada ‘bosque sostenible’

Jamón ibérico, retorno al origen. Florencio Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico, imparte una jornada de montanera con cata magistral, el próximo moons 18 de enero en la Dehesa La Nora (Membrío, Cáceres), una de las escasas en España con certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible PEFC. Se visitan los cerdos cien por cien ibéricos de Navarretinto, en el ecosistema donde pastan en libertad a pocos días de su sacrificio, tras engordar con bellota y hierbas en los meses de otoño-invierno.

El sistema de certificación forestal PEFC (Programa de Aval de Certificación Forestal) es el más implantado del mundo y como tiene objeto asegurar una gestión responsable.

Límite de 15 personas, el recorrido cumple con todas las medidas anti-Covid (mascarillas, distancia de seguridad, hidrogeles…). Se vende a las 08:00 horas desde la estación de Atocha (C / Méndez Álvaro), en un bus con capacidad para 32 pasajeros. La llegada a la finca está prevista a las 12:00. Tras el aperitivo campero, recorre a pie la dehesa, pasando además por las centenarias zahúrdas de piedra, donde siglos atrás nacía y se criaba el ganado porcino. Estos cercados forman parte del patrimonio histórico del campo extremeño.

Florencio Sanchidrián y los técnicos de Navarretinto explican la crianza del cerdo ibérico y las graves consecuencias de la pandemia en los pequeños productores, que han reducido sus ventas al 50%. El cortador Marca España presenta las añadas 2017 y 2018 de bellota 100% ibérico, mención exclusiva Pata Negra, la primera con una pieza de jamón y la segunda con una paletilla.

Bajo una encina centenaria, retorna al origen de nuestro producto más internacional, ligando así sus aromas y sabores a la crianza en su hábitat natural. De maridaje, briosos vinos de pitarra de la Indicación Geográfica Protegida de la tierra extremeña. Tras la cata, se degustan guisos típicos y otros productos locales. La llegada a Madrid está prevista a las 20:30.

Dehesas en crisis

El descenso del consumo de ibéricos en restauración generado por la pandemia empieza a afectar a las dehesas. La montanera 2020-21 está a punto de entrar en su cuello de botella de sacrificios. Sin embargo, por primera vez puede rompe la tendencia ascendente en cerdos de bellota desde la implantación de la norma reguladora (2014-15), lo que provocaría un deterioro de su ecosistema si éste está destinado a especies silvestres como caza mayor.

Según los datos de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), el 12 de enero de 2020 se ha sacrificado 53.668 cerdos de bellota, un 15% más que el 10 de enero de 2021, cuando se contabilizan 45.697. Aunque parcial, el dato resulta significativo debido a que “este año ya se ha caído casi toda la bellota y los sacrificios se han adelantado”, Apunta Salvador Pereira, Presidente de Navarretinto.

En 2020 se contratarán 732.962 cerdos de bellota, un 9,5% menos que en 2019. La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) estimó que el número se reducirá un 25% en 2021. “El consumo de ibéricos en hostelería ha bajado a las cifras de 2009, cuando cerraron más de 5.000 productores en Extremadura y 3.500 en Andalucía, la mayoría de empresas familiares ”, añade Salvador Pereira.

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