El origen multicultural del ceviche y Ecuador como el país con la mayor diversidad de estilos de este emblemático plato.
Imagine el lector ese instante preciso en que el ácido de un limón sutil muerde la carne translúcida y firme de un pescado recién extraído del agua. No hay fuego, pero hay transformación. En segundos, la opacidad perlada se abre paso, el colágeno se rinde y los jugos se amalgaman con el picor del ají y la frescura de la cebolla. Se nos hace agua la boca solo de pensarlo porque el ceviche no es un plato; es un reflejo condicionado, una necesidad física de frescura. Sin embargo, este milagro culinario que sentimos tan nuestro no nació en nuestras playas, sino en el cruce de caminos más fascinante de la historia humana.
El susurro del desierto en el agua americana
Para rastrear el árbol genealógico del ceviche hay que viajar al mediterráneo musulmán de la Edad Media. Allí reinaba el Sikbāŷ (pronunciado isbēŷ en el árabe hispano), un método maestro donde las carnes y pescados se sumergían en vinagres aromatizados con especias para preservarlos del implacable verano. Cuando la España cristiana reconquistó Al-Ándalus, la palabra mutó a “escabeche”, pero en la intimidad de los fogones domésticos, las mujeres moriscas, sirvientas y cocineras que luego acompañaron a las damas españolas en las carabelas hacia el Nuevo Mundo, guardaron viva la técnica de la “comida agria”.
Al desembarcar en América, estas mujeres se encontraron con una despensa descomunal: pueblos nativos que ya sazonaban el pescado fresco con sal, ají y el jugo ácido del taxo, y huertos coloniales donde empezaban a reventar los primeros limones agrios y naranjas traídos de Asia. El encuentro fue inevitable. Las manos moriscas aportaron la técnica del marinado y la cebolla; los pueblos originarios, el pescado fresquísimo y el fuego del ají. Había nacido el ceviche americano.
Un sólo idioma escrito con agua de mar
Por eso, el ceviche es un ciudadano del mundo con múltiples pasaportes. Encontramos versiones locales arraigadas en la identidad de casi una decena de naciones. Se sirve picado milimétricamente y perfumado con cilantro en las mesas de Chile; se ofrece con un baño de salsa rosada y galletas de soda en el caribe de Colombia; se exhibe en frascos resucitadores bajo el nombre de “vuelve a la vida” en Venezuela; se prepara con trucha fresca a las orillas del Titicaca en Bolivia, y con bagre de río en Paraguay. Sube por Centroamérica hasta Costa Rica, y estalla en México con el morder crujiente de sus tostadas de picadillo de la Baja o sus aguachiles sinaloenses, para luego consolidarse en el Perú con sus cortes majestuosos aderezados al minuto y sus leches de tigre concentradas.
El archipiélago del sabor en una sola cuchara
Pero si de audacia y biodiversidad se trata, es en Ecuador donde el ceviche rompe todos los moldes y se convierte en el territorio con la mayor variedad de estilos del planeta. Mientras otros países se encasillan en una sola fórmula, la mesa ecuatoriana democratizó la técnica y la extendió por sus tres mundos.
Aquí el ceviche se convirtió en un arte caldoso que exige cuchara. Vivimos en el país donde conviven el mítico pescado encurtido manabita curado por horas en puro limón; el de concha prieta de los manglares de Esmeraldas, oscuro, mineral y pálpito puro; y el indómito ceviche Jipijapa, donde el caldo se vuelve untuoso y reconfortante gracias a una cucharada generosa de pasta de maní.
La cordillera rebelde que sedujo al limón
Nuestra geografía interior fue más allá y desafió al océano. En la Amazonía recolectamos el corazón de la palma para dar vida al crujiente ceviche de palmito fresco, o inventamos en Puyo el “Volquetero”, una montaña de chifles, tostado y atún que alimenta el alma. Y si descendemos a la memoria de la Sierra Central, en Riobamba, emerge ese milagro de la cocina afectiva: el ceviche de pollo, un caldo frío y colágeno, aromatizado con naranja y acompañado de chochos pelados a mano, grano a grano, retirando ese amargor rebelde para dejar una textura mantecosa que se deshace en la boca. Sumemos a esto los ceviches sudados y calientes, y ese coloso matutino que es el encebollado, y tendremos un inventario imbatible.
El ceviche es la prueba viva de que la cocina no entiende de fronteras, sino de mestizajes. Hoy, mientras termina de leer estas líneas, déjese tentar. Busque una cevichería y ríndale tributo a esa herencia morisca, andina y marina que, en cada bocado, nos devuelve la vida.
Fuente:https://www.elcomercio.com/opinion/alquimia-ceviche-guido-calderon-columnista/
