spot_img
sábado, junio 15, 2024

Últimos Posts

CHOCOLATE: FIN DE LAS FORMULAS MAGICAS

Por Guido Calderon

Si el mito de la “fórmula secreta” de la Coca Cola estuviera vigente, no habría tantas variedades de esta gaseosa en los diferentes países a más de la “original”.

Tampoco es cierto que las franquicias garantizan que sus clientes saboreen la misma receta “secreta” de KFC en cualquier parte del mundo. Un tacho de presas en New York tiene un sabor muy diferente a uno servido en Shanghái, que tiene una carga de jengibre y picante imposible en USA.

Vivimos la era de consumidores hiper informados, no sumisos a los sabores que nos impusieron las marcas mundiales hasta los años 80´, cuando convertíamos en nuestros, los gustos de mamá que a su vez los heredó de la abuela.

En el mundo del chocolate, es común cobrar miles de dólares por elaborar una fórmula de una tableta. Desde 10.000 hasta 150.000 dólares se paga por una fórmula que supuestamente hará millonario al emprendedor. También existen “catadores” que cobra de 8.000 a 15.000 dólares por la degustación de un chocolate.

Hoy pagar por fórmulas o catas, es botar dinero al aire. Expliquemos por qué.

El hipocampo es la parte del cerebro que guarda la memoria olfativa y gustativa de los seres humanos. Es la que nos domestica a olores y sabores con los cuales crecemos, por ello sobreviven aun algunas marcas antiguas, porque las degustamos desde niños y forman parte de nosotros.

Un ejemplo del poder del hipocampo, la sentimos cuando entramos por primera vez a un departamento pequeño donde hay un perro grande. Al ingresar, el olor nos parece insoportable y nos horrorizamos de la gente que vive ahí alegremente en medio de ese olor nauseabundo. El hipocampo los acostumbro a ese olor y no les incomoda. Los domesticó. Cuando se ingresa al metro de Shanghái el olor a jengibre es intenso, pero los chinos no lo huelen.

Esta domesticación a las grandes marcas chocolateras que están en cada rincón del planeta; se destruye cada día, en un mundo donde hay nuevas opciones de chocolate, pero no las suficientes.

Esto abre un gigantesco espacio para nuevas chocolaterías en Europa, Medio Oriente y Asia; siguiendo el modelo artesanal y gourmet, donde a más de nuevos sabores en función del país de procedencia, la variedad del cacao, tipo de fermentado (corto o largo), tipo de tueste (corto o cítrico, medio o frutal o largo o avellanado), los porcentajes de pasta y de manteca de cacao; se pueden plantear docenas de maridajes con frutas secas y sabores locales que gusten a las personas residentes.

Existen opciones de incorporarse al negocio chocolatero adquiriendo desde la pepa, lo que implica maquinaria para descascarillar, tostar, moler y refinar. Compra Nibs o pepa pelada y tostada, que exige el molino y refinadora. Pero la gran oportunidad está en adquirir “pastas refinadas personalizadas”, que se deben templar en un mármol, moldear, empacar puras (dark) o agregando leche y edulcorantes locales, lo que hace innecesaria la maquinaria y solo requiere espacios básicos.

Si una persona está acostumbrada a los dulces, un chocolate artesanal dark, le parecerá amargo; en cambio, otra persona que no consuma azúcar, al probar el mismo chocolate, sentirá en profundidad el delicioso y suave sabor del cacao. Un mismo chocolate servido a 5 personas, sabrá diferente a cada una de ellas, porque tienen diferente educación, información y su hipocampo ha sido alimentado de diferentes formas.

La humanidad está muy crítica con los alimentos ultra procesados, incluidos los chocolates industriales que usan grasas hidrogenadas de palma africana nocivas para la salud, con exceso de azúcar que enloquece a los niños. Todos quieren lo ecológico, saludable, diferenciado, exclusivo, con materias primas orgánicas, sin tala de bosques, comercio justo y que apoye a los agricultores.

El cacao fino de aroma de la amazonia de Ecuador, cumple estas condiciones para que se elabore chocolate artesanal y el gourmet en muchas ciudades del planeta, con identidad y marcas propias, a través de la propuesta “BeantoBar” es decir, que el consumidor sabe, entiende y valora el origen de la pepa y de quienes la cultivaron, la postcosecha y se le enseña cada paso del proceso del chocolate hasta llegar a su boca.

Estos nuevos negocios chocolateros cada día crean nuevas recetas, formulas y maridajes que esperan por ser descubiertos en cada ciudad del planeta.

Latest Posts

No puedes perderte