ANCHOA DEL CANTABRICO, UN DELICIOSO BOCADO

Las distinciones que vienen recibiendo empresas de Santoña ponen de relieve la calidad de la anchoa del Cantábrico, que se elaboran en La Villa de Juan de la Cosa. El último premio ha sido las tres estrellas de la cata “Great Taste”, que obtuvo en Londres las anchoas de la marca Catalina, situando el producto entre los 50 mejores del mundo, según un experto jurado que cató 10.000 productos, en el certamen que organiza Fine Foods y Harrods. Otras dos empresas santoñesas consiguieron dos estrellas.

Y en la Feria de la Anchoa, que todos los años se celebra en Santoña, entre otras actividades se organiza un concurso-cata, que en la última edición fue ganado por la firma Ana María.

Se sabe que los fenicios establecieron fábricas de conservas de anchoa en Sicilia en el siglo V a.C. pero fueron los italianos siglos después los que desarrollaron la técnica del salazón dando lugar al producto tal y como se consume hoy en día.

La casi desaparición de la anchoa en sus caladeros de origen, obligó a los italianos a buscar nuevas ubicaciones donde conseguir la pesca llegando al litoral Cantábrico comprobando la calidad de las capturas allá por el año 1.880.

Los primeros maestros salazoneros, introdujeron nuevas técnicas de pesca como la utilización de redes de cerco o el desarrollo de empresas paralelas para la fabricación de barriles y tonelería, donde prensar y madurar el pescado, permaneciendo, en un principio, Cantabria durante la costera.

En 1.883 Giovanni Vella Skatagliota, revolucionó el sector de la conserva, al conseguir mantener intactos los filetes de anchoa limpios gracias a la utilización de mantequilla como cobertura antioxidante, que, más tarde fue sustituido por el aceite de oliva que llegaba a Cantabria de la mano de los “Jándalos”, que es como se denominaba a los montañeses que se fueron a trabajar a Andalucía.

La creciente demanda de este novedoso producto, dio lugar a lo que más tarde se ha convertido en una importantísima industria conservera, siendo Cantabria, referente mundial en la elaboración de filete de anchoa.

Una fecha histórica es el 5 de abril de 1.960 por haberse descargado en un solo día en el puerto de Santoña 1.541.664 kilos de bocartes. Esta cifra record habla bien a las claras de la demanda existente.

Precisamente, la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, con sede en Santoña, se creó el 5 de abril de 1.998, por el empeño de 24 miembros, que se unieron con la intención de “dar a conocer la anchoa y exaltar su elaboración  como producto de calidad artesanal y sus formas de consumo, sin atender a intereses económicos o de empresa y participar y fomentar su conocimiento y estima”.

Como es fácil suponer, la elección del 5 de abril no fue fruto del azar, sino para recodar la actividad que vivió la villa para poder tratar la extraordinaria pesca.

Con la creación de la Cofradía de la Anchoa se trazaron los esbozos de lo que después fue la Feria de la Anchoa, que se celebra paralelamente en la villa de Juan  de la Cosa.

1 La Cofradía de la Anchoa de Cantabria es una de las más activas de cuantas existen en la región y es frecuente ver a sus miembros en diversos actos gastronómicos por ciudades de España y del extranjero. Su actual Patrón Mayor es Tino Sampedro, que recogió el testigo del fundador Víctor Ruiz Teja, tristemente fallecido.

 La anchoa cuando llega a nuestra boca ha pasado por un largo y minucioso proceso artesanal, que requiere mucha mano de obra. Tras ser capturada utilizando la tradicional técnica de cerco, la anchoa se traslada rápidamente a las fábricas transformadoras, donde sin romper la cadena de frío y en el menor espacio de tiempo para no afectar en la frescura del producto, comenzar los procesos de presalado, descabezado, lavado, salazonado y prensado, tras los cuales y con ayuda del tiempo, se obtendrá en no menos de 6 meses los primeros barriles de tan codiciada conserva.

La elaboración de los filetes de anchoa sigue siendo un trabajo artesanal meticuloso e íntegramente realizado a mano. En primer lugar y tras extraer de los barriles de salazón las anchoas ya maduras, se recortan, “soban” (eliminan los restos de piel), lavan y colocan en trapos para su posterior escurrido, tras lo cual, se procederá a separar los lomos de la espina central y realizar el denominado “lucido” con que mejorar su presentación y eliminar cualquier resto de espinas.

El resultado y calidad final del producto depende en gran medida de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores. Uno de los más  prestigiosos elaboradores es el chef Joseba Guijarro, que acostumbra a llevar a cabo numerosas demostraciones en ferias y jornadas.

Fuente: Andres Alonso