Guido Calderón
Los productores de cacao de Ecuador, Perú, Indonesia o África, han desarrollado mapas “organolépticos” para clasificar las características sensoriales de sus variedades de cacao. Esta información es valiosa e incluso fascinante, pero parte de una premisa que merece una reflexión más profunda: ¿todos percibimos los sabores y aromas de la misma manera?
Si bien el sentido del olfato y del gusto son universales en su funcionamiento biológico, su percepción está profundamente moldeada por el entorno geográfico y cultural en el que crecemos. Nuestros hábitos alimenticios, la composición de nuestra dieta y nuestra exposición a distintos sabores y aromas “domestican” nuestros sentidos, generando respuestas únicas ante un mismo alimento.
Tomemos como ejemplo Ecuador, uno de los epicentros del cacao fino de aroma. A medida que ascendemos por los Andes, la vegetación se transforma: las hojas de las plantas se reducen hasta desaparecer, dando paso al pajonal. En contraste, al descender hacia la Amazonía, las hojas crecen hasta tamaños descomunales. Esta mutabilidad ecológica se refleja en el cacao. Un cacao cultivado en Guayas producirá un chocolate con características sensoriales distintas al de Manabí, y aún más al de un cacao del Tena, donde la altitud de 600 metros y la constante humedad crean un perfil de sabor radicalmente diferente.
Lo mismo sucede con las personas. Un paladar acostumbrado a dietas con bajo contenido de azúcar y grasa, o con poca exposición a frutas, percibirá el chocolate de una manera distinta a la de alguien cuya alimentación incluya estos elementos en abundancia. Es por eso que una tableta de chocolate con ají puede provocar reacciones completamente opuestas: un mexicano podría dudar de la presencia del picante y reírse, mientras que un uruguayo podría atragantarse, sonrojarse y, en el peor de los casos, sentirse ofendido.
África, otro gran productor de cacao, también posee su propio mapa organoléptico, dominado por matices terrosos, frutales y cítricos. Sin embargo, estas notas, aunque compartan nombres con las de un cacao ecuatoriano, son interpretadas de manera diferente por el paladar europeo, principal consumidor del cacao africano. Paradójicamente, el verdadero amargor de este cacao no está en su perfil sensorial, sino en la cruda realidad de la explotación infantil que aún persiste en su producción.
Estos perfiles organolépticos, que se interpretan de diferente manera y en función de los hábitos alimenticios de una persona, se usan como respaldo para calificar a tal o cual chocolate como “el mejor del mundo” un título algo devaluado y que se usa cuando los verdaderos argumentos que respaldan la calidad de un producto, han desaparecido.
En conclusión, ¿cuál es el mejor chocolate del mundo? La respuesta es sencilla: el que a usted le gusta.
Este contenido ha sido publicado originalmente por EL COMERCIO.
