Producir más, mejor… distinto

(Global).- Actualmente preparar un almuerzo para 400 personas requiere una cantidad impresionante de gente en la cocina, la cual por muy espaciosa que sea, sufrirá de un atascamiento de chefs, cocineros, ayudantes y asistentes, que convierten a la cocina en una pista de alta velocidad, llena de estrés, gritos y hasta llantos, mientras los meseros, testigos de este maremágnum, salen al salón de los invitados, sonríen con una tranquilidad perfectamente fingida y una leve sonrisa en los labios.

El sector turístico necesita trasladar varios procesos que entorpecen y encarecen su operación, a los campesinos y/o emprendedores que aprovechen la oportunidad que brinda el cambio de matriz productiva y sobre todo la filosofía que impulsa el vicepresidente Jorge Glas, de producir más, producir mejor, producir distinto.

Es muy costoso para los hoteles tener que comprar, facturar, limpiar, procesar, ingresar a bodega, guardar y preparar las frutas, verduras y carnes en las actuales condiciones que brindan los mercados del país, cuando varios de esos procesos pueden ser efectuados por las mismas personas que cultivan los productos y en vez de entregarlos tal como salen de la tierra, pueden acrecentar sus ingresos, aumentando el valor de sus productos al limpiarlos, picarlos, o precocerlos en el caso de la agroindustria, que con esos agregados, obtendría mayores ganancias como afirma el Ing. Glas.

Servir una ensalada a 400 o 40 personas implica una sobrecarga de trabajo y de costos, que pueden convertirse en ganancias para los proveedores y en especial los campesinos y que sean ellos quienes se encarguen de hacer los preelaborados, que faciliten y agiliten la labor de hoteles y restaurantes. No entran en este escenario los productos congelados, por el alto costo energético de su bodegaje y su profunda huella de carbono.

“Cocina de Ensamble” es como le dicen los expertos cuando se usan productos que previamente han sido limpiados, picados e incluso cocidos y que ahorran gran cantidad de tiempo, de espacio, de energía, de bodegas, de comandas, dejando que los cheffs se encarguen de la creación, la inspiración y no de lavar, pelar y picar vainitas. Existen productos de diferentes “gamas” según la cantidad de valor agregado que llevan:  lavado, troceado, pesado, envasado, hasta productos listo para su consumo, como los zumos que con solo agregar agua están listos para servirse y evitan un gigantesco trabajo al hotelero o restaurantero, que tienen más tiempo y más claro su objetivo: atender y satisfacer al turista.

Siempre es refrescante escuchar al Vicepresidente alentando la creación de nuevas propuestas y definitivamente la Cocina de Ensamble requiere producir más, mejor y distinto, para así redistribuir nuestras responsabilidades gastronómicas… y las ganancias. (Guido Calderón, TRAFFIC)