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La Cofradía de los Cocidos de Cantabria promociona la olla ferroviaria.

Andrés Alonso. Cantabria. 19.07.2021.

La Cofradía de los Cocidos de Cantabria continúa promocionando y poniendo en valor
los guisos característicos de las diversas comarcas de la comunidad norteña. En su
mensual peregrinar, nueve miembros del colectivo gastronómico, que preside el doctor
Gabriel Argumosa, se llegaron al municipio campurriano de Valdeolea, para disfrutar
en el restaurante La Cuchara del Camesa, en la localidad de Olea, de carne con
patatas cocinadas en olla ferroviaria. Su propietario, Luis Prieto, dio todo tipo de
explicaciones sobre el utensilio típico de los ferroviarios del tren de La Robla y de los
diversos guisos. Que ella se preparan.

Dicen que fue Esteban García Martínez, jefe del taller llamado “Hojalatería”, quien en
1915, atendiendo las peticiones de maquinistas y fogoneros de La Robla, ideó el
artilugio, consistentes en un puchero o cazuela de barro o porcelana con su tapa,
abrazado en su parte alta por un collarín con asas.

El cuerpo externo de la olla es un cilindro al que se aplica una ventana en la parte baja
como tiro principal, una seria de perforaciones en la parte más alta para la salida de
humos, patas y un asa para el transporte. El fondo del cilindro está rematado por un
cono con perforaciones, parrilla donde se produce la combustión del carbón, que
facilita el tiro y la evacuación de cenizas.

El puchero se introduce en el cuerpo externo, quedando suspendido. Así el aire
caliente de la combustión está en contacto con el fondo y todo el contorno del puchero,
antes de salir al exterior por las perforaciones de la parte alta.

La cazuela rodeada de aire caliente a temperatura constante y no muy elevada, realiza
una cocción lenta y garantiza el éxito del guiso, que puede ser patatas con carne, con
congrio, con rabo de ternera; garbanzos con cerdo o con bacalao; alubia blanca con
almejas; caricos y otras muchas recetas. El guiso tradicional de Campoo es el de
patatas con carne de ternera.

El uso de la olla ferroviaria fue divulgado por los ferroviarios fuera del ámbito laboral y
hoy se guisa en ella en muchos acontecimientos y, especialmente, en fiestas
populares, como en Mataporquera, el Día del Carmen, patrona de los ferroviarios; hay
concurso en Reinosa el día de San Sebastián. En el trazado de “La Robla” son
famosas “Las Pucheras” de San Severino, el 23 de octubre en Balmaseda, que se
preparan con alubia roja. Precisamente, en Balmaseda funcional al cofradía
gastronómica “La Puchera”.

Fuera de Campoo, también, tiene su protagonismo como, por ejemplo, en la Feria de
la Alubia y la Hortaliza de Casar de Periedo; en las fiestas de Cos y en Cabezón de la
Sal, donde organiza el concurso “Carnicería Pedro”.

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