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jueves, marzo 28, 2024

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GASTRONOMÍA PERUANA ES EXPORTABLE

La feria gastronómica #Mistura 2016 cerró sus puertas este 11 de septiembre en la Costa Verde de Magdalena del Mar, Perú, con un total de 200 000 participantes. A propósito de haberse celebrado esta novena edición, Excelencias Gourmet conversó con Bernardo Roca Rey, periodista, químico, biólogo y presidente de Apega, organizadora del evento.

Haciendo balance, ¿qué de diferente trajo Mistura 2016?

A ustedes no le contaría que si tiene una hectárea más o si se incrementó la cantidad e participantes. Lo que sí creo que trasciende es que por primera vez hemos convertido a Mistura en un evento internacional. No se hizo antes porque no pudiéramos. Sencillamente pensábamos que antes debíamos consolidar nuestra propia gastronomía. No estoy hablando de recetas ni de comida, sino de ideas y conceptos en general.

El tema de la comida peruana se hace básicamente porque necesitábamos llenar un espacio dentro de nuestra autoestima, que estaba completamente vacía desde hace 30 ó 40 años. Las personas estudiaban para irse.

Yo como periodista del diario El Comercio quería poner noticias que fueran alentadoras. Me di cuenta que cuando publicaba algo sobre nuestros antepasados, de hidalgos españoles e incas… Cuando hacía alusión a restos arqueológicos, catedrales… la respuesta era mucho mejor. Y si comentaba, por ejemplo, que en esas zonas se consumía una quinua maravillosa que venía acompañada de unos chicharrones… pues la cosa estaba completa.

Fue así que me impliqué en el tema gastronómico para de alguna forma comunicarme con mis lectores y tratar de despertar algo que estaba dormido. Inventé una cocina que se llama novoandina, donde yo mismo ponía las recetas y las distribuía gratis, y luego hablaba sobre ellas… Y la gente empezó a creer que sí se podían hacer cosas mágicas, que podían trascender las fronteras.

Este es un país de artesanos, están en todas partes. Y en l gastronomía el artesano tiene mucho que hacer. Y a eso se suma la biodiversidad del Perú, bendecido con una multiplicidad de ecosistemas distintos, que van desde la montaña, la sierra, la costa… y que aportan productos completamente diferentes.

¿Cómo funciona el proceso de selección de los expositores?

Vamos a buscar a los productores a esos mismos sitios y tratamos de que traigan cosas que sean diferentes. Lo mismo pasa con los platillos. Cada uno de los puestos puede presentar hasta dos platos, no más, tras haber pasado por un proceso de selección nuestro.

Después los capacitamos en cuanto a  buenas prácticas, les enseñamos normas higiénicas, buenas prácticas… Hemos capacitado más de 3 700 restaurantes en los últimos diez años. Algunos han venido a Mistura con una carretilla para vender anticuchos, una brocheta… y han terminado teniendo una franquicia.

¿Cuánto ha aportado entonces Mistura a ese trabajo por elevar la cocina peruana a nivel de cultura?

Si lo quieres ver como cocina, mucho. Si lo ves como eje transversal del desarrollo del Perú, muchísimo más. Y por eso están ustedes acá. Porque se han enterado de este evento y no han querido perdérselo.

La mayoría de los productos que llegan a la ciudad provienen de familias de agricultores. Sin embargo, la pobreza continúa concentrándose en ese sector. ¿Cómo explicar esa paradoja?

Mucha gente me ha dado las quejas porque hice de la quinua una cosa maravillosa. Saqué las recetas, de alguna forma la difundí, y ahora que sabemos que es tan buena no podemos comerla porque está muy cara. Qué debemos pensar, ¿que lo he hecho mal? No.

Hay un agricultor que durante cien generaciones ha criado y seleccionado esta quinua,  ha tratado de sacarle algún provecho, y sus hijos siguen caminando descalzos, sigue sin estar dotado de nada. Y resulta que ahora tiene un automóvil y llega hasta Lima.

Pues ciertamente la quinua ha encarecido pero porque tiene ahora su justo valor tal vez. Este es un país que tiene dos millones de agricultores, pequeños agricultores. Nosotros estamos abocados a que esto continúe así.

¿Se considera Mistura una feria cara?

Esa es una pregunta muy especial. Todo el mundo va a decir que es mejor gratis (RÍE). Pero esto no es una iniciativa del Estado sino una feria privada, sin fines de lucro. Yo la presido, pero no gano ni un centavo con eso. Es mi segundo trabajo.

¿Pudiera “clonarse” en otras partes del mundo?

Sí. Nos hemos propuesto la internacionalización de de la que se celebra en Perú y luego hacer una franquicia de esto, que lo está haciendo la cámara de comercio. La franquicia implicaría que lo que ofrezcamos sea exactamente igual, sin importar que lo hagamos en Santiago de Chile o New York.

Vamos a ir especialmente a los sitos donde hay poblaciones peruanas para que ellos se integren a la feria. Por ejemplo, en Santiago de Chile hay una gran población del perú, y en sentido general la gente ha adquirido el gusto por nuestro sabor.

Pensamos que la revolución gastronómica peruana es exportable, porque no es más o diferente a la del resto del mundo. Quizás lo que ha logrado es ser más elaborada, más madura.

Antes los productores vendían una papita llena de tierra, y ahora las muestran limpias, en cajas, con los colores que tienen, con el nombre de la variedad… lo cual es mucho más sofisticado.

Si ves a otros países te das cuenta que esto no está pasando, todavía. Pero va a pasar porque la comida latinoamericana es inmensa, y a ser la más importante del mundo en la próxima década. Y eso es en lo que nosotros estamos trabajando.
Fuente: excelenciasgourmet.com

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