En otoño reponemos fuerzas al calor del pote, la fabada y las verdinas, entre otras recetas de las III Jornadas Asturianas

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En otoño reponemos fuerzas al calor del pote, la fabada y las verdinas. 10 recetas caseras protagonizan las III Jornadas Asturianas de La Clave, del martes 1 al jueves 31 de octubre en sus dos restaurantes de la histórica calle Velázquez y la Plaza Central de Tres Cantos. De cuchara, tres guisos con alubias: pote de berza del Narcea, fabada al estilo campero y verdinas con pulpo y bacalao. Además, cebolla rellena, pastel de cabracho, pitu caleya y cachopo de cecina. De postre, casadielles y arroz con leche. Sin olvidar un aperitivo de croquetas de cabrales.

Alubia de Navelgas

Ricas en proteínas vegetales, hidratos de carbono y fibra, estas alubias proceden de la parroquia de Navelgas (concejo de Tineo), del pálido deslumbrante de la fabe blanca al verdor claro de la fabe verdina. Después de introducir el cocido madrileño en pleno barrio de Salamanca, el chef Pepe Filloa apuesta por el emblemático potaxe de berces, el guiso de la cocina astur. Reputado maestro de cuchara, se mantiene fiel a la receta autóctona: berza tierna de Corias (Cangas del Narcea) y fabe, con panceta, chorizo y morcilla de cerdo también de Navelgas, para el compango.

“Le damos algo más de sabor con lacón salado y lo acompañamos de cachelos más gruesos de lo habitual”, apunta Pepe Filloa. Para el sofrito, punta de jamón, ajo, cebolla y laurel, además de “Pimentón de La Vera y azafrán en hebra de La Mancha, los mejores de España”.

La fabada se prepara con chorizo, morcilla, lacón y panceta asturianos. Su sofrito también se remata con azafrán en rama. Las verdinas adquieren su color debido a una temprana recolección y su posterior maduración protegidas de la luz solar. De tacto suave, idóneas para pescados y mariscos, se cocinan con pulpo gallego y bacalao asturiano. Los tres guisos se sirven a 14€.

Pitu de caleya

En bable, pitu de caleya es el ‘pollo de callejuela o camino’ del pueblo asturiano, criado sin pienso, a base de lombrices, maíz y semillas. Caracterizado por una carne más oscura y menos grasa que la de cualquier pollo de granja, da nombre a éste plato aldeano de madres y abuelas, hasta ahora inédito en la cocina regional de La Clave (14€).

Tras marinarlo en ajo y aceite de oliva, se cocina con un sofrito de cebolla y pimiento verde, al que se añaden vino de Jerez y coñac. “A las dos horas y media, su carne inicialmente dura queda tan tierna que prenda a niños y mayores”, explica Pepe Filloa, que también recupera otra receta en desuso: la cebolla rellena de bonito y pimiento de piquillo, bañada en salsa de tomate (12€).

Con diferentes versiones a lo largo de la cornisa cantábrica, el pastel de cabracho (10€) mantiene notable vigencia en la restauración asturiana fuera del Principado. Éste puré se elabora con la carne blanca semi-grasa del pez cabracho, tiñosu en Asturias, de color rojo y cubierto de espinas venenosas. Tras cocerse, desmigarse y desprenderse de las espinas, su carne se mezcla con salsa de tomate, nata, huevo y verduras cocidas. La masa resultante se hornea al baño María.

Cachopo de cecina

Los cachopos de La Clave y Pepe Filloa se valoran entre los mejores de España. El de solomillo llegó a la final del III Concurso Nacional ‘En busca del mejor cachopo elaborado con Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana’, el pasado mayo en el 33 Salón de Gourmets.

Su variante de cecina (20€) emplea finas lonchas de la IGP ‘Cecina de León’, de tonalidad cereza y granate. Su característico ahumado marida con el vigor del verde-azulado queso de cabrales, oloroso, sabroso, cremoso y untuoso. “Contiene la fuerza norteña de la ternera, la cecina y el cabrales”, explica Pepe Filloa, que explora sabores y texturas a través de un plato tradicional. “Sus matices sorprenden a los paladares más sensibles”, asegura.

Así, aguda explosión de aromas y sabores se abre paso entre dos tiernos filetes de ternera joven de la IGP ‘Ternera Asturiana’. Lo cortejan patatas fritas y pimientos de Padrón.

Como colofón, los postres nos devuelven los dulces aromas y sabores de los hogares del campo. Las casadielles (7€) son una masa de hojaldre frita que contiene una mezcla de nuez, canela, azúcar y anís. Previamente cocido a fuego lento durante dos horas, el arroz con leche a la asturiana (5€) se recubre de azúcar flameada.