Castrillo de los Polvazares, la capital del cocido Maragato de España.

Andrés Alonso. Castrillo de los Polvazares. 15.06.2018.

Castrillo de los Polvazares, bello pueblo de la provincia de León, situado cerca de Astorga, es una referencia gastronómica de La Maragatería, ya que con una población de apenas 40 habitantes, cuenta con  7 restaurantes, en los que su plato estrella es el Cocido Maragato. Declarado Conjunto Histórico-Artístico, tiene calles empedradas y casas blasonadas con una bien conservada arquitectura popular. La piedra y arcilla roja de sus fachadas contrastan con los vivos colores de los portones y ventanas: azules, verdes y blancos. Tonos que descubren un pasado arriero a los turistas que atraviesan la calle Real, columna vertebral de la villa.

Las casas, llamadas “casas arrieras”, están estructuradas en función de esa actividad, existiendo grandes puertas para el paso de carros, patios interiores que son el centro de organización de la casa, cuadras, y algunas grandes bodegas. Está considerado como el ejemplo más bello de la arquitectura popular de toda la comarca de Maragatería. Una comarca muy relacionada con el gremio de los arrieros que vivieron en toda esta zona y cuyos recursos económicos residían en el transporte de mercancías desde el norte de España a la meseta y viceversa. Sus carros, tirados por animales, llevaron más de una vez el trigo y otros cereales a Galicia y a Cantabria, donde compraban el pescado para distribuirlo por Castilla.

A sus atractivos arquitectónicos hay que sumar los gastronómicos, ya que sus visitantes no se resisten a abandonar el pueblo sin disfrutar de su cocina maragato, plato que domina la oferta de los 7 restaurantes.

En nuestra última visita a Castrillo de los Polvazares compartimos mesa con un grupo de miembros de la Federación Española de Periodistas y  Escritores de Turismo,  en Casa Juan Andrés, donde Milagros Viforcos, madre del cocinero Juan Andrés, a sus 87 años sigue allí, saludando y hablando con los clientes. En las paredes del comedor hay constancia fotografía y escrita de algunos de los personajes que por allí han desfilado como Mariano Rajoy, Marcelino Oreja o Sergio Dalmas. “No quiero poner más cuadros en las paredes, que no me caben”, nos dice Milagros, que empezó en la cocina ayudando a su madre, quedándose luego ella al frente de los fogones y, ahora, la gusta supervisar el trabajo de su hijo.

Cuando la preguntamos cual es el secreto de preparar un buen cocido Maragato, no da muchas pistas: “la mano de cada uno”, responde.

Este guiso, qué duda cabe,  es uno de los cocidos más populares de España. Sí, el cocido maragato, tiene un singular protagonismo en la oferta gastronómica de las tierras de España por ser el único cuyos vuelcos se sirven al revés. En la mesa, el auténtico cocido maragato se comienza sirviendo las carnes con los rellenos, una vez terminado se continúa con los garbanzos, el repollo, y por último, la sopa con fideo fino.
Se trata de un cocidoque tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. El cocido maragato consta básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzoscarnes. Es un  plato muy celebrado en Astorgao los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazareso Santiago Millas.

Hoy en día suele llegar a tener hasta doce carnes de diferentes tipos y partes. El chorizo de fiesta, elmorro de cerdoy la oreja de cerdoes lo más frecuente junto con paletilla, huesos de sustancia, gallina, tocino, carne de vaca, cecina, pizpierno, costilla de vaca, morcillo… Esta es ña ración es lo primero que se degusta, es el elemento diferenciador del resto de los cocidos.

Dicen los expertos que parael cocido los mejores garbanzos son los de pico pardalde Valdeviejas, Quintanilla de Somoza, Piedralba de San Cristóbaly Fuentesaúco,  que cuecen rápido y tienen pequeño tamaño. Y, en verdad, podemos dar fe del sabor y la finura que tenían los de nuestro cocido. La sopa es lo último que se sirve por aquello de “De sobrar, que sobre la sopa”.

Sobre la forma de servirle hay diversas teorías. Cuentan que durante la guerra, se alimentaba al soldado empezando por la proteína, en este caso la carne. Se realizaba de esta forma por si el enemigo realizaba un ataque por sorpresa, de esta manera el alimento ingerido en primer lugar era más contundente y suficiente para la contienda. Otra teoría habla de la ingesta en este orden por la tradición arriera. A los mayores se les ha oído explicar que cuando los antiguos maragatos arrierosrecorrían España, siempre llevaban consigo porciones de carne de cerdo cocida, las cuales se tomaban antes de solicitar algo caliente que llevarse al cuerpo.