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miércoles, mayo 22, 2024

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Brie, el queso de la nobleza francesa en la Edad Media

Original de la región francesa de la Isla de Francia y de los más antiguos documentados del mundo.

El queso Brie está englobado en la familia de los quesos de pasta blanda, de forma cilíndrica, elaborado con leche cruda de vaca, cuajo animal, fermentación láctica, una maduración mínima de seis semanas y peso comprendidos entre los 1,5 y 3 kilos. Definiéndose como de pasta de color pálido, marfil o amarillo claro, de textura cremosa y sabor delicado, que adquiere fuerza conforme madura, estando su corteza comestible cubierta con el moho Penicilium Candidum.

Original de la antigua región francesa de Brie, en la Isla de Francia, en la actualidad es un término genérico para designar este tipo de elaboraciones por todo el mundo, incluso para aquellas que en nada se parecen al primigenio. Aunque solamente cuentan con Apelattión d´Origine Controlêe en Francia desde 1980 y en la CEE desde 1996 el Brie de Meaux y el Brie de Melun.

Elaboraciones ambas que aunque tienen su base en la misma región –Brie en la Isla de Francia- y departamentos –Sena y Marne-, cuentan con importantes diferencias entre ellos. Las principales es que el de Meaux cuenta con un tiempo menor de fermentación láctica, menos maduración, corteza menos rojiza, menos salado y fuerte y mayor formato de comercialización.

El Brie tiene un primo hermano, el Camembert, con connotaciones muy parecidas aunque diferenciadas y que en las más de las ocasiones son fruto de confusión. El origen de uno es el centro del país –Brie- mientras que el otro es de Normandia. Aunque ambos son cilíndricos y planos, sus tamaños difieren considerablemente, uno en torno a tres kilos –Brie- y el otro de 250 gramos. La maduración del Brie es superior en un par de semanas y se voltea de forma regular a diferencia del Camembrert, al que también gana en antigüedad de su AOC -1980 frente a 1982-.

Queso con una larga historia, documentado ya en la Edad Media, y que forma parte de la nobleza francesa desde el año 774, cuando Carlomagno –Carlo I el Grande- conquisto Lombardía y de regreso a su palacio de Aix-la-Chapelle en Paris fue obsequiado en Brie por los monjes de Rueil en la cena de su monasterio.

Nobleza que lo utilizaba para sus regalos personales y que durante muchos siglos formó parte de los tributos que debían de pagarles sus súbditos. Y que por ello figura mencionado en diferentes novelas a lo largo de la historia como “Los tres mosqueteros” de Alejandro Dumas y “Gargantúa y Pantagruel” de François Rabelais.

Contando, a su vez, con un peculiar reconocimiento como “rey de los quesos” en 1814, cuando en el congreso de Viena después de la derrota de Napoleón en Waterloo, fue elegido como tal en una cena de confraternidad entre una treinta de quesos originarios y aportados por embajadores de otros tantos países.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

Publicado en FEPET.

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